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菜做得好 但开店不一定火
2019/7/19

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“菜做得好,但开店不一定火。”这是很多厨师转型做老板之后遇到的尴尬局面。厨师能做得一手好菜,但却不一定能当一个好老板,因为他管得了后厨,可能管不了前厅;管得了采购,也不一定管得好财务。但为什么有的人就能转型转得顺风顺水呢?下面总结几个经验,和大家一起分享。

唐杰

经验一:菜品好吃 我说了算

个人角色的转变不是说你脱了厨师服,穿上西装就是老板了,而是你要从以自我为中心转变为以食客为中心。想当老板的厨师都有着较高的技艺,容易以自我为中心,觉得自己做的菜好吃生意就会好。然而实际并不是这样的,菜好不好吃只有食客说了算,只有他们付了钱,店才能存活下去。这意味着厨师要当老板,就要从厨师思维转为老板思维,能综合考虑各种因素去处理问题,能主动站在食客的角度思考。

角色的转变还会带来心理上的落差。我曾经在五星级酒店当行政总厨,这个职位非常受人尊敬。但当我刚转型当老板时,只开了一个180平方米的小店,有时候会有顾客拍着桌子说:把你们老板叫来,于是窝不得不低头哈腰道歉。这种身份的转变所带来的心理落差是非常巨大的,是一个厨师转型当老板所要承受的。

经验二:开店就是为了赚钱

亚博在哪下载 要当一个好老板,不仅仅要转变好个人角色,还要有理想。我开创阿五美食不是为了挣钱,而是因为当初大家不了解豫菜、对河南有一些偏见、看不起厨师,那时候我发誓要打造一个河南的知名餐饮品牌,把豫菜发扬光大。但目前,很多厨师被问及为什么想要当老板时,一百个有八九十个会回答:开店能挣更多的钱。这是标准的生意思维,如果厨师转型当老板一开始定位就是多挣点钱来改善一下生活的话,一般是挣不到大钱的。要把生意思维转变为品牌思维,用做事的态度顺便挣钱,用做品牌的思维顺便挣钱。但品牌不是餐厅名字,名字好起,但是品牌不好打造。品牌思维是多维度的,打造品牌需要多方面考虑。

经验三:好吃的菜品都放到菜单上

很多厨师开店,菜越做越多,因为他们觉得每一道菜都很好吃,恨不得什么菜都往菜单上堆,产品结构大而全。如此一来会导致两个不良结果,一个是餐厅毫无特色,在顾客心里留不下任何印象;另外菜品种类太多,顾客不喜欢,剩了很多菜,倒掉可惜,不倒掉给顾客吃,顾客不满意就不来了,产生恶性循环。

为了防止这种情况的发生,我议转型做老板的厨师,要把传统大而全的产品思维转变为聚焦单品,开店从品类入手,把一种单品做好、做精细。聚焦单品会有多种好处,采购原材料时可以降低成本,顾客点菜也没有纠结症了,厨师的技艺会越来越精进,库存压力也会相应减少。

在过去,顾客是去哪家店吃什么,现在是吃什么去哪里,人们的目标越来越明确,做餐饮也要越来越聚焦。目前流行一个厨师一道菜,一个店一个品类,所以你一定要舍得,舍得是一种勇气。当厨师的时候是会做的菜越多越好,但是经营不一样,经营看的是效益。

经验四:什么火爆做什么

想好了要从品类入手,那么做什么品类呢?大多数人都是什么火就去开什么店,于是一会儿小龙虾风靡全城,一会儿烤鱼遍布大街小巷。商场如战场,一番厮杀之后尘埃落定,唯有品类中数一数二的品牌才能存活下去。

那该如何在餐饮的红海里找到蓝海呢?我最近在研究用冷门战略的逆向思维来实现品牌差异化,指的通过差异化聚焦,找到一个“冷门”,并将冷门推动成热门。举一个例子来说,假如市场上流行鱼,那你就做水煮鱼;流行水煮鱼,那你就做煎鱼;流行煎鱼,那你就做红烧鱼……这是一个不断寻找差异化的过程,逆向思维同样适用于产品研发和品牌定位。只要有80%的人觉得这个事好做,你就不要去做了。

经验五:菜好吃就会生意好

大部分厨师出身的餐企管理者往往只知埋头干活,低头拉车,坚信“酒香不怕巷子深”,缺乏宣传意识。于是他们总是苦恼于为什么自家的菜明明比隔壁好吃,但是顾客却总没隔壁多。我认为,厨师要成功转型为老板就不能仅仅低头做事,还要重视品牌的推广和宣传,要让认知先行。认知指的是顾客对你的认识。市场上没有真相,只有认知。顾客认可你了,你就是好的,不认可你,就是菜再好吃也是没有用的。

食客的认知来源于餐企的自我推广,要舍得花钱做推广。这个包装推广包含了一系列的东西,其中包括品牌创始人的形象塑造、服务员的服装、菜品、广告语、推广渠道等等。花大钱做推广,很多人会觉得这钱花得不值,但是实际上这种推广宣传非常重要也非常有用。不要光低头走路,还要懂得抬头看路。

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g*************3 发表于:2019/8/17 22:34:49
这些很实用,是我们值得学习吸收探讨的问题
q*********8 发表于:2019/8/17 19:31:26
要点讲很好值得我们去注意
J************9 发表于:2019/8/17 19:20:40
以前一直没留意,还有这么好的一个狗亚是亚博吗网站。
f*************9 发表于:2019/8/17 17:30:46
我非常佩服你。向你学习
我也是厨师
c************0 发表于:2019/8/17 15:19:21
非常实用的内容。
v***********h 发表于:2019/8/17 14:11:58
不错
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